돈까스9 돈가스 & 프라이의 기초지식 2 - 튀김옷 돈가스나 프라이에서 튀김옷의 역할은 소재의 수분과 감칠맛을 가두어주는 데 있다. 튀김옷이 있어서 밖으로 흘러나가지 못하고 내부에 유지되는 셈이다. 또한 기름의 열이 재료에 직접 전달되지 못하고 튀김옷을 통해 간접적으로 전해지기 때문에, 재료는 튀김옷 속에서 쪄지듯 천천히 가열된다. 그래서 그동안 튀김옷에 함유되어 있던 수분 (또는 재료가 가진 수분의 일부)이 증발하고, 그 대신 기름이 흡수되어 바삭하게 튀겨진다. 이것이 프라이의 메커니즘이다. 프라이의 튀김옷은 기본적으로 밀가루와 달걀물, 빵가루, 이 세 가지로 구성된다. 가루의 역할 밀가루의 역할은 소재 표면의 수분을 흡수하여 얇은 막을 만들어 감칠맛이 밖으로 빠겨나가지 못하게 하고, 달걀물과 버무려지면서 풀 같은 작용을 하여 재료와 빵가루를.. 2022. 10. 3. 돈가스 & 프라이의 기초지식 1. 고기 고치소 (잘 차린 음식으로 정성껏 대접하는 것)' 를 지향하거나 업그레이드된 노선으로 방향을 선회한 돈가스집에서는 국산 (일본) 돼지고기를 사용하는 것이 주류다. 다양한 원산지, 돼지고기의 브랜드가 존재하나, 어떤 돼지고기를 사용할지는 가게마다 추구하는 돈가스의 맛이나 가치에 따라 달라지며, 그 선택이 가게의 개성을 결정하는 중요한 요소가 된다. 감칠맛이 강한 고기 또는 그와 반대로 무난하고 튀지 않는 고기 등 돼지고기를 선택하는 방법에는 열 개의 가게가 있다면 열 가지의 색이 있다. 특정한 원산지나 브랜드 돼지고기를 고집하는 가게가 있는 반면, 사용하는 돼지고기를 정해두면, 그 돼지의 품절이 좋다고 생각되지 않을 때 대처하기가 어렵다 라는 사례도 많이 보인다. 자신의 가게에 부합하는 돼지고기.. 2022. 10. 3. 아오키 긴자점 아오키 본점은 10년 정도 된 곳으로 알고 있었는데 긴자 점은 오픈한지 그리 오래되지 않았다. 방문 당시에는 한창 돈카 츠 좋아하는 사람들이 많이 가는 곳 중에 하나 였고, 숙소도 마침 긴자라서 자연 스레 방문하게되었다. 로스 파인 나는 당연히 (?) 히레는 쳐다 보지도 않고, 로스 메뉴 (괜찮은 돈카츠 집은 대부분 2 가지 이상의 로스 메뉴가있다)에 서 고르고 있는데 역시나 상 로스를 선택 .. 튀김옷 색은 오케이 였지만 단면을 보면서 이정도의 비계 (두번 째 사진 참조)를 감당할 수 있을까 걱정했는데 역시나 좀 버거웠다. 그리고 예상치 못하게 체하면서 오후 일정이 틀어지고, 돌아 오는 비행기에서 오바이트를하게되었다. 이곳이 마지막 도쿄 돈카츠가 될줄은 상상도 못했다. 탐험이이 렇게 막을 내리게 될줄은.. 2021. 4. 19. 합정 지리 JIRI 자신만의 확실한 스타일이 있는 합정의 최강금돈까스가 오픈한 한식 주점이다. 내추럴 와인과 전통주 등을 판매하고 있고, 안주는 지리산으로부터 공수한 식재료 (ex. 버크셔K 등) 를 이용하여 만드는 것으로 알고 있다. 가장 인상 깊은 돈까스 음식점 중 한곳이었는데 최강금은 확실한 컨셉으로 주점 컨셉을 오픈하고 콘반은 카레를 베이스로 한 장안동 콘반과 카츠류 위주인 압구정점으로 하나씩 영역을 넓혀가는게 멋지다. 입구샷이 빠질수 없죠. 매장이 상당히 밝은 편이고, 전반적인 분위기가 부담스럽지 않고 편하다. 서빙 및 음식 만드시는 분들도 마찬가지. 가장 입맛에 맞았던 식전주st 의 메킷나이스. 에피타이저 형식으로 김부각과 장아찌 등이 나왔는데 가물가물한 기억을 살려보자면 조화가 아주 좋았던 걸로. 명칭이.. 2021. 3. 1. 이전 1 2 3 다음
