돈가스 & 프라이의 기초지식

1. 고기

고치소 (잘 차린 음식으로 정성껏 대접하는 것)' 를 지향하거나 업그레이드된 노선으로 방향을 선회한 돈가스집에서는 국산 (일본) 돼지고기를 사용하는 것이 주류다. 다양한 원산지, 돼지고기의 브랜드가 존재하나, 어떤 돼지고기를 사용할지는 가게마다 추구하는 돈가스의 맛이나 가치에 따라 달라지며, 그 선택이 가게의 개성을 결정하는 중요한 요소가 된다. 감칠맛이 강한 고기 또는 그와 반대로 무난하고 튀지 않는 고기 등 돼지고기를 선택하는 방법에는 열 개의 가게가 있다면 열 가지의 색이 있다.

특정한 원산지나 브랜드 돼지고기를 고집하는 가게가 있는 반면, 사용하는 돼지고기를 정해두면, 그 돼지의 품절이 좋다고 생각되지 않을 때 대처하기가 어렵다 라는 사례도 많이 보인다. 자신의 가게에 부합하는 돼지고기는 어떤 것이라는 기준을 세우고, 정육업자의 라인업 중에서 그때그때 상태가 좋은 것을 들이는 방법이다.

요즘에는 저온에서 일정 기간 보관한, 소위 '숙성돈'도 선택지의 하나가 되었으나, 이것에 대해서도 가게에 다라 의견이 나뉜다. '숙성육이 지닌 맛을 돈가스에 불어넣고 싶다' 라고 생각하는 곳도 있으며, 숙성육을 사용하면 기름에 독특한 향이 배어버려, 다른 소재를 튀길 때 그 그림을 사용할 수가 없다 라는 의견도 있다.

 

한편, 돈가스 업계 전체를 살펴보면 합리적인 가격으로 대중에게 어필하는 가게도 많아서, 비용 측면에서 경쟁력 있는 수입 돼지고기에 대한 니즈도 높다. 멕시코산을 포함해 요즘 수입산 돼지고기는 사육에서부터 가공, 유통에 이르기까지 품질관리가 철저하게 이루어지는 제품도 있으니, 가격뿐만 아니라 안전과 품질 면에서도 확실하게 매력을 발산하는 듯하다.

가게마다 나름의 철학을 따라 돼지고기를 선정하고 있겠으나, 대다수의 가게에 공통되는 의견도 있다. 그것은 '물돼지'는 안 된다는 것이다. 지방육이 연해서 육질이 떨어지는 돼지고기를 '물돼지'라고 부르는데, 이 물돼지의 경우 등심 한 줄을 덩어리째 양손으로 뭉쳤다 놓아보면 양끝이 축저져 확실히 육질이 탄력이 없음을 알 수 있다고 한다. 반대로, 지방육이 단단하고 탄력 있는 돼지고기는 '모치부타 (떡처럼 쫀쫀한 육질의 돼지고기라는 뜻)' 라고 부르느다. 신뢰하는 업자가 있다 해도, 납품받는 고기의 품질을 그때그때 확실하게 체크하는 것이 매우 중요하다 라는 것이 돈가스집의 공통된 생각이다.

 

- 등심 (로스)

등심은 어깨 뒤에서부터 허리에 걸친 등쪽 부위를 말한다. 지방육과 살코기의 밸런스가 좋으며, 살코기는 결이 촘촘하고 부드러운 육질이 특징이다. 돈가스 이외에 포크소테 (팬프라이한 돼지고기) 또는 차슈 등에 사용하는 경우가 많다.

'상'과 '병'의 근거

등심을 한 줄 통째로 들이는 가게에서는, 잘라낸 부분에 따라 '상'과 '병' 이라는 등급으로 메뉴화하는 경우를 볼 수 있다. 일반적으로 '상'으로 여겨지는 부위는 어깨쪽 고기, '병'으로 취급되는 부분은 허리춤 고기로, 어깨쪽 부위에 지방육이 복잡하게 들어 있다. 단, 등심의 어느 부분을 잘라내느냐로 차이를 두지 않고, 중량과 두께를 기준으로 '상'과 '병' 등으로 메뉴를 나누는 가게도 있다.

한편, 소고기 부위의 명칭을 따서 어깨쪽을 '립 로스', 허리쪽을 '설로인' 이라 부르는 가게도 있으나, 돼지고기의 부분육 취급 규격에 따르면 '로스'는 한 줄 통째로 '로스'이며, '립 로스' 나 '설로인'이라고 세분화 되어 있지 않다.

 

- 안심 (히레)

안심은 등심과 뱃살 사이에 위치한 막대 형태의 부위로, 지방육이 거의 없는 연한 육질이 특징, 보통 돼지 한 마리에서 1kg 정도밖에 나오지 않는다. 업계에선 소고기 안심을 영어로 '텐더로인' 이라고 부르고, 중앙의 두께가 있는 부분은 '샤토브리앙' 이라고 말한다. 돼지고기도 안심은 일반적으로 중심 부분이 양질의 고기로 여겨지며, 그 부분을 '상'등급으로 판매하는 사례도 있다.

 

 

-그 외의 부위

돈가스에서는 돼지고기 등심과 안심을 주로 이용하나, 지방육이 적고, 담백한 맛의 허벅짓살이나, 지방육이 많고 맛이 진한 어깨등심을 사용하는 곳도 있다. 또 최근에는 야키니쿠처럼 부위를 세분화해서 램프 (겉허벅지의 일부), 시킨보 (허벅지의 일부), 돈토로 (목 주위의 고기) 등 독특한 메뉴를 제공하는 가게도 등장했다.

 

 

돼지고기의 밑손질

1. 돼지고기 등심을 한 줄 통째로 준비한다.

2. 허리춤 부분에 퍼져 있는 얇은 막을 칼끝으로 띄운다.

3. 이 얇은 막을 당겨가면서 칼끝으로 갈라 펼쳐, 갈빗대쪽으로 넘긴다.

4. 넘긴 얇은 막 밑으로 칼을 넣어, 갈빗대쪽의 표면을 저며나간다.

5. 그대로 칼을 어깨쪽으로 진행시켜 게타도 잘라낸다.

6. 갈빗대쪽의 반대편 허리쪽 끝 (검은 테두리)을 갈라 펼쳐 그 안에도 박혀 있는 질긴 막을 드러낸다.

7. 드러낸 막을 따라 칼을 넣어, 어깨족 끝까지 갈라펼친다.

8. 펼쳐진 부분을 자른다. 잘라낼 때 단면에 남아 있는 막은 나중에 제거한다.

9. 6에서 드러낸 질긴 막을 칼끝으로 띄운다.

10. 이 막을 잡아당긴 채로 그 밑으로 칼을 넣는다.

11. 막이 펼쳐진 방향으로 칼을 진행해, 막이 끝나는 곳에서 잘라낸다.

12. 로스심 표면에 남아 있는 막을 잘라낸다.

13. 로스심과 갈빗대 경계에 있는 막을, 끝에서 끝으로 칼끝으로 띄운 후 잘라낸다. 이 작업으로 인해 일직선으로 홈이 만들어진다.

14. 갈빗대쪽의 끝을 잘라내어 형태를 정리한다.

15. 갈빗대쪽의 표면을, 게타의 흔적이 보이지 않을 정도로 저며낸다.

16. 갈빗대쪽의 반대편 끝을 확인하고, 8의 작업에서 남았던 막을 저며내어 형태를 정리한다.

17. 허리에 연결된 막이 있는 부분을 살코기째로 잘라낸다.

18. 뒤집어서 등쪽의 지방육이 위로 향하게 하고, 지방육을 적당한 두께로 남기며 저며낸다.

19. 손질을 끝낸 상태. 안쪽이 갈빗대쪽.

20. 손질을 끝낸 어깨쪽의 단면.

21. 1장을 160g으로 자른다.

22. 키친타월을 깔아놓은 바트에 지방육을 밑으로 가게 놓고 냉장고에서 보관한다.