돈가스 & 프라이의 기초지식 2

- 튀김옷

돈가스나 프라이에서 튀김옷의 역할은 소재의 수분과 감칠맛을 가두어주는 데 있다. 튀김옷이 있어서 밖으로 흘러나가지 못하고 내부에 유지되는 셈이다. 또한 기름의 열이 재료에 직접 전달되지 못하고 튀김옷을 통해 간접적으로 전해지기 때문에, 재료는 튀김옷 속에서 쪄지듯 천천히 가열된다. 그래서 그동안 튀김옷에 함유되어 있던 수분 (또는 재료가 가진 수분의 일부)이 증발하고, 그 대신 기름이 흡수되어 바삭하게 튀겨진다. 이것이 프라이의 메커니즘이다.

프라이의 튀김옷은 기본적으로 밀가루와 달걀물, 빵가루, 이 세 가지로 구성된다.

 

가루의 역할

밀가루의 역할은 소재 표면의 수분을 흡수하여 얇은 막을 만들어 감칠맛이 밖으로 빠겨나가지 못하게 하고, 달걀물과 버무려지면서 풀 같은 작용을 하여 재료와 빵가루를 접착해준다. 강력분 또는 박력분이 사용되는 이외에도, 접착력을 높이려는 목적에서 밀가루에 전분이나 증점제 등을 배합한 '배터가루'나 '믹스코' 라고 하는 것을 사용하는 경우도 있다.

 

달걀물의 역할

달걀물은 밀가루와 함께 사용하여 재료에 빵가루를 폭신하게 입히기 위한 풀같은 역할을 한다. 전란을 그대로 사용하는 것 외에 우유나 물을 넣어 사용하는 것도 일반적이다. 우유나 물을 섞어 희석된 달걀물은 매끄러운 상태가 되어 소재를 얇게 코팅하는 것이 가능해서 빵가루도 비교적 얇게 붙게 된다. 반면 전란과 밀가루를 섞은 이른바 '배터액'을 사용할 수도 있는데, 이 경우에는 희석한 것과는 반대로 튀김옷이 두꺼워지고 빵가루도 듬뿍 붙게 된다.

 

빵가루의 역할

튀김옷의 가장 바깥쪽에 위치하는 되는 빵가루는 빵가루에 함유된 공기로 기름이 재료에 열을 전달하는 방식을 통제하고, 프라이 고유의 식감을 만드는 중요한 역할을 한다. 빵가루의 수분과 기름이 서로 자리를 바꾸어 완전하게 수분이 빠지면서 바삭한 식감이 탄생하는 것이다. 건조빵가루나 생빵가루 등이 있으나, 현재 돈가스에서 주류라고 할 수 있는 것은 생빵가루다. 빵가루가 튀겨진 색이나 튀긴 뒤 형태가 살아 있게 하는 방법 등도 외적인 인상에 커다란 영향을 줄 수 있기 때문에, 가게마다 빵가루의 굵기나 형태, 튀김 색의 정도 등을 고려하여, 추구하는 돈가스에 맞는 빵가구를 선택하고 있다.

 

밀가루를 빈틈없이 골고루, 얇게 묻힌다

밀가루를 고르게 묻히지 못하면 달걀물과 빵가루를 묻힐 때도 고르지 못한 부분이 생겨서 튀기는 동안 튀김옷이 떨어지거나 재료와 튀김옷 사이에 틈이 생긴다. 또한 밀가루가 두껍게 묻은 부분이 있으면 달걀물을 입혔을 때 그 부분에서부터 달걀물의 막이 깨져버린다.

 

생빵가루의 천적은 건조

생빵가루가 지닌 수분이 기름으로 바뀌면서 바삭한 식감이 생겨난다. 그렇기에 생빵가루의 수분은 중요하며, 마르게 않게 하는 것이 매우 중요하다. 사용하지 않을 때나 사용하고 나서 비닐봉투에 넣어 봉인하거나 행주를 덮어놓는 방법이 일반적이다. 사용 직전에 분무기로 가볍에 물을 뿌려 모습하는 경우도 있다.

 

 

 

- 튀김 기름

프라이에서 튀김기름은 소재에 열을 전달하는 역할을 수행함과 동시에, 프라이에 풍미와 감칠맛 등을 더하는 이른바 조미료로서도 중요한 재료이다.

프라이에 사용되는 기름은 돼지의 지방육을 원료로 하는 라드 등의 동물성기름과, 옥수수와 참깨 등의 식물성 기름, 두 종류로 크게 나뉜다. 동물성기름은 구수한 향과 감칠맛을 더하고 싶다, 식물성기름은 튀김을 가볍게 완성하고 싶다 라는 목표에서 선택되는 경향이 있다. 그 밖에도 장인들마다 선택하는 이유가 있는데, 각 가게의 페이지를 참조하길 바란다.

이 책에서 기술을 공개한 여덟 곳 중 돈가스에 동물성기름을 사용하는 곳은 다섯 곳. 모두 양질의 라드를 사용하나, 그중에서도 개성적인 것이 폰타혼케의 방법. 한 줄 통째로 들여온 등심을 손질하여 잘라낸 지방육을 끓여 자체 라드를 만들고 있다. 

한편 돈가스에 식물성기름을 사용하는 곳은 세 곳으로, 모두 옥수수기름과 참깨기름을 섞은 블렌드 기름을 사용한다. 옥수수기름으로 가벼움을 주는 동시에, 참깨그림으로 향을 더하는 방식이다. 한때에는 식용유나 정제한 유채 등의 기름으로 튀기는 경우도 있었으나, 요즘은 옥수수기름과 참깨기름 등이 일반적인 추세라고 할 수 있다.

 

튀길때의 도구는 ?

냄비와 프라이어가 일반적이다. 냄비는 메뉴에 따라 기름의 온도를 달리하거나 조리 중에 온도를 조절하기 쉽고, 프라이어에 비해 한 번에 사용하는 기름 양을 줄일 수 있는 것이 장점. 그러나 온도 조절은 기본적으로 수동으로 해야 하기에 숙련된 기술과 직감이 요구된다. 반면 프라이어는 설정해놓은 온도로 자동으로 조절되는 등 온도 관리를 하기 쉽고, 열효율이 좋다는 이점이 있다. 냄비나 프라이어, 어느 쪽을 선택할지는 가게의 메뉴 구성과 주방의 인원수, 점심시간처럼 손님이 몰리는 피크타임의 영업을 고려해 판단할 필요가 있다.

 

기름의 산화에 주의

기름은 공기에 노출되면 산화가 진행되어 맛과 색이 나빠진다. 극단적으로 높은 온도로 가열을 계속하거나, 기름 속에 불순물이 계속 섞여 있는 상태라면, 산화의 진행은 점점 더 빨라지므로 주의가 필요하다. 재료를 투입했을 때 기름 위로 빵가루가 퍼지는데, 그 튀김 부스러기를 꼼꼼하게 걷어내는 것도 기름의 변질을 늦추는 데 중요한 작업이다.

또한, 어패류 등 수분이 많은 재료는 기름에 냄새를 남기거나, 기름을 빨리 변질시킨다고 알려져 있다. 그래서 육류와 어패류는 냄비를 나누어 사용하기도 하고, 돈가스집에서는 어패류가 들어가는 메뉴를 제공하지 않거나 메뉴를 줄이는 경우도 많이 볼 수 있다.